煮干絲
寫下這樣的題目，似乎有點兒不合時宜。為何也？現(xiàn)在做這類文章，幾乎無一例外，在前面都要加一個“大”字。這“大煮干絲”似乎才夠分量，夠氣派?？?，這與我的喜好，與我的出發(fā)點，皆相左。竊以為，煮干絲，才是事物本來之面貌。“大”，無疑帶有個人感情色彩。而有些“大”則顯得別有用心，甚至居心叵測。經過“文革”十年者，大多有此體會。
煮干絲，在清乾隆年間有個頗雅的名號，“九絲湯”。顧名思義，就是九種食材切成絲，做成的湯。哪九種食材？火腿、竹筍、口蘑、木耳、銀魚、紫菜、蛋皮、雞肉，這八種食材切成“八絲”，再加一絲：干絲。這不正好“九絲”也。也不絕對，講究一些的，也有加海參絲，抑或燕窩絲的。估計尋常百姓，沒有如此講究的。海參、燕窩這類富貴之物，多為達官貴人、巨商富賈所青睞，普通百姓無福消受矣。
提及煮干絲，不論你承不承認，服不服氣，當首推“揚州煮干絲”。揚州煮干絲，與鎮(zhèn)江肴肉一樣盛名天下。有晚清詞人黃鼎銘的一首《望江南》詞為證：
揚州好，
茶社客堪邀。
加料干絲堆細縷，
熟銅煙袋臥長苗，
燒酒水晶肴。
詞中雖沒點明，但寫到了揚州干絲和鎮(zhèn)江肴肉。
而前文所言“九絲湯”，正是乾隆南巡到揚州時，地方官員用來寵媚皇上的一道菜品。如今早已進入尋常百姓的餐桌，為黎民百姓所享用矣。只不過，現(xiàn)在的煮干絲，不再繁至九絲，多以干絲、雞絲、火腿絲，加雞湯煨煮，講究的再添加木耳、竹筍、青菜頭之類配料。不論配料多寡，其主角仍然是干絲。因而，廚師在操作這道菜品時，對干絲的切制，是極為考究的。
有美食家之譽的汪曾祺先生曾專門為“干絲”著文，介紹說——
一種特制的豆腐干，較大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切為細絲，這便是干絲。講究一塊豆腐干要片十六片，切絲細如馬尾，一根不斷。
汪先生寥寥數(shù)語將干絲切制之要領交代清楚，這當中點出了干絲原料之重要，“一種特制的豆腐干”。這是大有講究的。普通豆腐干，質地偏松，密度不夠。切絲時，因含水量偏高，難出精絲，再加之偶有氣孔，會導致絲斷。如此，普通豆腐干便不可取也，唯有“特制”。這種特制豆腐干，多用本地黃豆，經磨漿、點鹵、壓制等多道工序加工而成。因知道為制作干絲之專用，較普通豆腐干，壓制要緊，密度要高，韌性要好。
接下來才能談“切功”。用刀講究的師傅，都有兩把刀，一大一小，一厚一薄。大刀在兩處派上用場，一是削平豆腐干的邊皮，二是“片”好豆腐干，最后切絲。小刀，即汪老文中的“薄刃快刀”，專用于“片”出薄片。有種說法“薄如紙，細如絲”，不免夸張，但薄到用火柴點著，這實在令人嘆服。有種龍須面，絲細可燃。那還好說，面食可燃性是有的。然這豆制品，加工之后可燃，實難。然對自身要求高的廚師，確實做到了這一點。這樣用刀精的師傅，“片”豆腐干時，其刀在手中歡快地行走，動作迅疾，層層翻飛，不作絲毫停頓。瞬間換上大刀，只聽得案板“篤篤篤”響個不停，不見刀的移動。不一會兒，一方“大而方”的豆腐干，變成了一堆豆腐絲，呈現(xiàn)在案板之上。細嗅一下，干絲中還飄浮著一縷淡淡的豆香呢。這里有個細節(jié)，汪老文中言及，“一塊豆腐干要片十六片”，應該說很不易也。然，這“十六片”，尚未達到我們地方上出臺的干絲制作相關標準呢！在我們地方上，若標以“××干絲”之名，一塊豆腐干則需片出“二十片”，比汪老所說的“十六片”多出了“四片”。這樣看來，“二十片”倒成了基本要求。在我們這些外行看來，“難于上青天”的事情，到了“業(yè)精于勤”的師傅們手中，則易如反掌也。事實還正是如此，因為更精到的廚師，可片出“三十六片”，那一只豆腐干，被他把玩于股掌之中，真的是游刃有余矣。
至此，到了煮干絲“煮”的這道工序。煮，講究用“高湯”。多半用雞湯，且為去油后的頭道清湯。如今養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展頗快，規(guī)?；B(yǎng)殖，顆粒飼料喂養(yǎng)，這樣養(yǎng)殖出來的雞終不及當?shù)厣B(yǎng)的土雞。汪曾祺先生在談及煮干絲的“湯”時這樣說，“煮干絲則不妨濃厚。但也不能擱螃蟹、蛤蜊、海蠣子、蟶，那樣就是喧賓奪主，吃不出干絲的味了”。這是很有見地的行家之言。這與“高湯”的要求是吻合的，但汪老也給出了“高湯”的底線，并不是所有起鮮的東西都能入湯。如若弄得連一點干絲味兒都沒有了，那還能叫煮干絲嗎？有朋友說，因這煮干絲需要“大湯”煮制，故而稱作“大煮干絲”。這說法，顯然是走的老相聲藝術家馬三立的路子：“逗你玩。”
汪文在最后又強調了一次，“煮干絲不厭濃厚”。足見汪先生對“湯”的重視。然，汪先生沒有講，“煮干絲”為什么“不厭濃厚”。其實，這跟干絲是豆制品有關。這豆制品自身味薄得很，且易吸油脂，不懼油膩，湯汁濃厚則味高，湯汁稀薄則味寡。
與煮干絲同出一門的，還有一道燙干絲。
如果煮干絲可以看作干絲的豪華版、升級版，那么這燙干絲，似乎可以視為簡裝版、基本版。我這樣說，并不等于這燙干絲，沒有一點技術含量。非也。
顧名思義，燙干絲，燙干絲，第一講究，就是個“燙”字。雖然說，無論煮干絲，還是燙干絲，都要“燙”過三次，但兩者還是有差別的。燙干絲，在“提堿”過后要“收水”，否則干絲吃著會有水腥氣。有水腥氣，食用者的味覺便一下子破壞掉了。原有的“五味”蕩然無存也。
這在煮干絲，矛盾就不會如此尖銳。畢竟煮干絲最后一道是高湯煮制，“收水”自然沒有燙干絲來得重要。兩者一樣重要的是“提堿”，均講究時間控制，以干絲呈軟滑之狀為佳，時間短不得，也長不得。
而“收水”，對燙干絲來說，是在“提堿”之后，裝盤之前。潷去堿水的干絲，最后一道“燙”在老師傅那里，講究的是一氣呵成。老師傅一手執(zhí)開水壺，一手給加入生姜絲的干絲收水，那滾水透過老師傅的手指，沖燙干絲，老師傅邊燙邊收，最終將這盤燙干絲收成一個饅頭狀。
這時，燙干絲另一講究便來了，那就是“鹵汁”。這鹵汁，看上去色澤有如老抽，呈醬紅色。如果你真的以為是老抽，那就錯也。這鹵汁，是選用幾種品牌的醬油，加入香葉、桂皮、八角、胡蘿卜、芹菜、香菇等原料用小火熬制而成。燙干絲在燙、收完成之后，臨上餐桌之前，最后一道工序，便是撒上芫荽、海米、花生米、肴肉絲之類配料，澆上熱乎、黏稠、香甜的鹵汁。
細心的師傅會將這份燙干絲置于潔白的瓷具之中，送給客人品嘗之前，配上幾絲紅椒、幾絲綠蒜，和之前嫩黃的生姜絲，乳白的干絲，醬紅的鹵汁，構成五色，與燙干絲所蘊藏的咸、甜、鮮、香、辣五味相呼應。
如此一盤燙干絲送到你面前，你說，忍心拒絕么？
水面·餛飩·水餃
水面、餛飩和水餃，皆為三種面食。以水面歷史最為悠久。餛飩和水餃，是后來從水面演變而來，而這兩者當中，又以餛飩變化多端。
“冬至餛飩夏至面”，這一習俗，幾乎遍及華夏。冬至這一天，白天最短，黑夜最長。過冬至，則白天漸長，黑夜?jié)u短。民間有大冬大似年之說，意為冬至這一天，在全年的位置僅次于春節(jié)。清代一位叫潘榮陛的北京人，在他的一部記述北京風物志的專著《帝京歲時紀勝》中這樣說：“預日為冬夜，祀祖羹飯之外，以細肉餡包角兒奉獻。諺所謂‘冬至餛飩夏至面’之遺意也。”冬至這一天，有賀冬、祭祀、迎神、辟邪等禮儀。
而夏至，這一天白天最長，黑夜最短。過了這一天，白天漸短，黑夜?jié)u長?！兜劬q時紀勝》中亦有記載：“是日，家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也。”時至今日，盛夏時節(jié)，我們還是會在面館里，抑或在家中自己動手，吃上一碗涼拌面。
這面，往往連著一詞，“長壽”。給家中長輩、親朋好友祝壽，一定會吃一碗長壽面。為何稱長壽面哉？有兩解：一曰，源于“人中”之說。古人認為，人之壽命長短，與“人中”長短有關，由面相之“面”，引申至食物也；二曰，源于外形。面條瘦長之外形，與人言“長壽”諧音，遂由“長瘦”而至“長壽”也。我現(xiàn)在工作的城市，有一習俗頗好，祝壽之日，所有賓朋均要為壽星“添壽”，從自己的面碗中，挑出一根最長者，奉獻給壽星。若所奉面條不夠長，則顯得誠意不夠。有意思。盡管我的老家沒有這樣的習俗，然，我倒是堅持將這一習俗引入我們“四世同堂”的大家庭中矣。添壽，小小舉動，易行，讓人心生溫暖，何樂而不為？
面條，雖為一小小面食，其蘊涵之豐富，變化之無窮，真令人嘆為觀止。我所寫“水面”，乃民間習慣說法也，也是道出了面條之來路。我們通常所說的面條，皆由面粉和水加工而成。故有水面之說。水面，晾曬干制，可成掛面，我們那一帶稱“筒兒面”，長尺余，干制用紙包卷而成，與現(xiàn)在流行的各種方便面相比，極簡便。
面條，其加工之法不同，形成種類亦不相同。與之相適應的烹制方式，亦有不同。在我僅有的印象里，幾乎每到一地，都有一款屬于當?shù)氐奶厣纥c。和好的面粉，或壓、搟、抻，或搓、拉、捏，之后制作成形，或窄或寬，或扁或圓，或長條或片狀，最后經煮、炒、燴、炸而成的一種面食?；ㄊ狡贩N甚是繁多，叫人眼花繚亂，有點兒劉姥姥進了大觀園的感覺，不知如何選擇。譬如，山西的刀削面、北京的炸醬面、蘭州拉面、東北的冷面、上海的陽春面、廣東的云吞面、四川的擔擔面、揚州炒面、岐山臊子面，凡此等等，不一而足。
我對山西的刀削面和蘭州拉面印象不錯，看看它們的制作加工過程，就挺新奇。你看做刀削面的師傅，捧著個大大的面團子，手執(zhí)刀片，快速削取，面葉似落葉般紛紛落入沸鍋之中，如若師傅炫技，則手中速度加倍，此時的面葉更似落網(wǎng)的魚兒，接連不斷躍入湯中。與削面的快疾有所不同，蘭州拉面，則講究抻拉的過程展示，原本極普通的面團，在面點師傅手里，雙手一拉，一晃，便抻開了。之后，從中折疊，再抻拉，長度幾乎等同手臂矣。此時，技藝欠缺者，往往會取謹慎態(tài)度，小心拉抻，面條寬細適度時便可入鍋。有一種花式拉面，表演者邊拉抻面團，邊行走于食客中間，以便人們觀賞。在夸張的身體翻轉之中，面條漸漸延展，長如繩索一般，足夠師傅跨跳過來。這哪里是在制作面條，分明是表演雜技也。
當然，這蘭州拉面“中華第一面”的美譽，也不是虛妄的。其“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味，的確令人垂涎。這里的肉，當然指牛肉。所以，人們講蘭州拉面，講全了應為蘭州牛肉拉面。其配料多有熟牛肉、牛油、芫荽、蒜苗、白蘿卜、紅辣椒，要注意的是，面湯應為之前燉牛肉的清湯。如此，又呈現(xiàn)“一清”：湯清；“二白”：白蘿卜片；“三紅”：紅辣椒，或辣椒油；“四綠”：芫荽、蒜苗綠；“五黃”：拉面黃亮原色。
山西刀削面，其面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉；烹制成面之后，入口外滑內筋，軟而不黏，越嚼越香。這刀削面的“澆頭”，我知道的就有，番茄醬、肉炸醬、鹵雞蛋、羊肉清湯等等，配上應景時蔬，如黃瓜絲、韭菜末、青蒜末、綠豆芽之類，再滴上點兒山西老陳醋，別有一番風味。
常言說，一方水土養(yǎng)一方人。我們這一帶，喜歡的大多還是“陽春面”。這陽春面，有紅湯和白湯之分。至今記得老家縣城里的“品香二兩面”，那是白湯汁的陽春面?，F(xiàn)時面館賣面論碗，而早先都是按分量定價的。一兩是一兩的價格，二兩是二兩的價格。你要三兩也行，加價即可。這“品香”店下面的小師傅，手藝著實精到。灶臺上一二十只碗排著，他看碗抓面，入鍋前稱試，不多不少，每碗二兩。面條下鍋之后，師傅會給每只碗裝入葷油、味精、細鹽、小胡椒、蒜花兒之類適量作料；面條起鍋前片刻，再兌入乳白的骨頭湯，至小半碗，然后，讓面條養(yǎng)湯而入。
這陽春面，講究的是面條的筋骨。煮面時間長短、爐火大小，均要掌控好。否則，非硬即爛，達不到陽春面應有的品質。“品香”店的師傅，用滾水下面，片刻，即用兩根尺把長的“面筷”在鍋里劃動，面條不至結成團兒；劃動幾個來回后，便兌入冷開水，讓面條稍養(yǎng)片刻后，即開始裝碗，但見小師傅一手持“面笊”，一手揮動“面筷”，往“面笊”里劃進兩三下，再往外劃兩三下之后，甩一甩“面笊”，不讓面湯滴進碗里（如此味則純矣），再輕捷地將面裝進碗中，此刻面條似梳理過的，齊刷刷的，清爽得很。全套過程的動作，干凈、利索。青青的蒜花兒漾于乳白的骨頭湯之上，很是悅目。嘗一嘗湯汁，其鮮美自不必說。最是那陽春面，挺而不硬，軟而不爛，正到火候。
在我們那里也有面和餛飩一起下的，謂之“餃面”，其實跟現(xiàn)在的餃子無關。之所以叫“餃面”，大概沿用了古老稱呼。在很久以前，餛飩和餃子是不分的。古人認為餛飩沒有七竅，稱之為“渾沌”，改成現(xiàn)在的字樣，是后來的事情。餛飩，又有“云吞”“抄手”等諸多別稱。就云吞和抄手而言，前者從音出，后者從形出。
與餛飩這一路發(fā)展下來熱鬧非凡的陣勢相比，水餃的境況似乎略顯冷靜。這也難怪，當初它被醫(yī)圣張仲景發(fā)明出來喚作“餃耳”時，是用來治療凍爛之耳的一味藥物，跟一開始就流入民間廣為傳播的一道美食比起來，當然會不一樣啰。說起來，餛飩和水餃都為面皮包裹肉餡之類，然，餛飩皮兒薄，包起餡兒來，易變化，且最后呈現(xiàn)的姿態(tài)，以柔取勝，似一風情萬種的少婦；而水餃皮要厚得多，包餡兒不能隨意，只能捏邊，最后呈扁平狀，因而有地方又叫“扁食”。其模樣，較餛飩要呆板得多，有點“呆二小”的味道，咬一口，實實在在。不似餛飩那么滑溜、綿軟。
餛飩這樣的口感，似乎更適宜像梁實秋先生這樣的文人雅士。他在《雅舍談吃》中寫到了“煎餛飩”，蠻少見。其敘述如下——
我最激賞的是致美齋的煎餛飩，每個餛飩都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸，炸黃之后再上小型蒸屜猛蒸片刻，立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌，有異趣。
米飯餅·油條·黏炒餅
在我的印象里，米飯餅天生就是為油條準備的。在我們那一帶的民間食點當中，似乎再也找不出像米飯餅配油條這樣的組合了。相比較而言，油條這樣的食點，較米飯餅要更為普遍。這樣一來，米飯餅在和油條的組合中，就降格為從屬，行搭配之功效。
米飯餅做出這一點點犧牲，飽了我們這些蕓蕓眾生的口福。這米飯餅包油條，米飯餅軟乎乎的，油條脆刮刮的，一軟一脆，豐富了食用者的口感。咀嚼起來，咬勁十足，那是單純吃米飯餅，抑或單吃油條，都找不到的感覺。說到感覺，頗為奇妙。很多時候，你說不出所以然，但就是這種感覺，遵循之，則如躍入一馬平川。否則，有如逆水行舟，得歷盡千難萬險，方能如愿。所以，有人對這些感慨良多，呼吁：“跟著感覺走”。
這米飯餅與油條組合在一起，讓米飯餅的酸甜，與油條的油香，在食用者口中融合，豐富了食用者味蕾體驗。味覺的滿足，是單純食用米飯餅，抑或單純食用油條，都不可能獲得的。這樣組合起來，其味道一下子多出幾個層次，醇厚，圓融，妙不可言。真正產生出“1＋1＞2”之效果。不知當初，這樣的組合是怎么形成的，是專家研究試驗的結果？還是“行政干預”（生拉硬配）的結果？抑或是無意插柳之收獲？總之，在當下眾多領導者“只管結果，不問路徑”的思維模式中，米飯餅包油條獲得了巨大成功。
其實，在我們那里，最早米飯餅是個單干戶。早年間的鄉(xiāng)下，哪里會有什么油條。說句實話，我在到外村讀書之前，頭腦中根本沒有油條的記憶。即便吃過，也是極少極少，根本沒有留下油條的味道，也就等于沒有吃。然，米飯餅的味道，從小就牢固地貯存于自己的味蕾之中也。
早先，我們縣城里賣米飯餅的挺多。一大清早，在馬路旁擇定地方，安頓下鍋、爐、桌、凳之類，便開市。那時好像沒有“城管”這一概念，市民們擺攤設點相對容易一些。當然，這些做小本生意的，也是為了養(yǎng)家糊口，不易。他們自己也自覺，絕對不會擺了自己的小攤子，影響了城市的交通，也不會留下多少垃圾。做這種生意的，多為忠厚本分之人。每每收攤之前，總會將攤位清掃一番。既為別人留下干凈空間，也為自己第二天開張省去許多麻煩。這樣的小本生意，多半是固定的攤點兒，或多或少都是有一些老主顧、回頭客的。既然生意每天都在這兒做，清掃一下，利人利己，何樂不為也。
賣米飯餅沒多少行當。炭爐上架鍋。桌上放瓷盆，調好米粉；又放張竹扁子，裝米飯餅?？傆袞|西覆著。或一層布紗，夏季擋灰塵，擋蒼蠅；或夾著棉絮，冬季保溫，什么時候拿出來，米飯餅均熱乎乎的。
賣米飯餅，講究的是邊做邊賣。剛出鍋的米飯餅，其暄松程度，跟久置竹扁之中的差別較大。因此，做米飯餅的，待鐵鍋熱后，將調和好的米粉，一小團一小團地往鍋邊上攤。并不是攤得越多越好。用我們那里鄉(xiāng)民的話說，“靠船下篙”?？词晨投喙?，決定現(xiàn)場攤餅的速度和攤餅的數(shù)量。這樣的風味食點，口感、口味，好壞與否，均較為重要。如若把得不嚴，便留不住食客，那還做什么生意唦？
做米飯餅的，對做米飯餅的工藝流程，當然爛熟于心矣。多少米粉，加多少水，有講究。米粉調和得適宜。水少，過硬，攤不成餅。水多，偏稀，也攤不成。做這等生意的，攤起餅來，樣子很嫻熟，很瀟灑。隨手抓起，丟在鍋上，用力適度，便自然攤開，成橢圓狀。
鍋中有餅時，可將爐門打開大一些，爐火自然旺起來。顯然，不做餅時，爐子的火是閉著的。不一會兒，有餅香飄出，便可鏟餅，出鍋。攤出的米飯餅，如出一模，大小、形狀，均無兩樣。這純粹是做米飯餅的手上功夫。
賣米飯餅的附近，多半都能找到賣油條的。賣米飯餅的，和賣油條的在一起，似乎是天經地義的。細心的食客，自會發(fā)現(xiàn)，這“在一起”是有主次的。正如我前文所述，米飯餅與油條組合起來，米飯餅是主動與油條搭配，因而，賣米飯餅的，擺攤設點，一個重要擇定標準便是，附近有沒有賣油條的。賣油條，較之賣米飯餅似要講究一些，多有店鋪，有的甚至還有招牌，“××油條店”之類。油條，是在油鍋里煎炸而成。發(fā)酵好的面，切成一小塊一小塊做油條的坯子，兩塊坯子捏在一起，在師傅手里三一拉兩一拉，抻到一定長度，輕輕往沸油鍋內一丟，只見油鍋驟然翻騰，油條更是翻滾不已，瞬間膨脹，浮至油面，色澤由白至嫩黃，油條香味便從油鍋飄出。此刻，師傅用一雙超長竹筷，將炸好的油條夾出鍋來。有性急者，上前想取，往往被師傅擋住。為何？剛出鍋的油條，滾油在身，燙到在其次，尚未完全香脆，須放入鐵絲簍子內控掉油汁，稍等片刻之后，再放進竹扁，顧客即可取拿。油條出鍋，師傅動作既要迅速，又要拿捏得當。速度慢，油條色至深黃，便老了，甚至焦了。過早出鍋，炸得不透，再怎么控油，也脆不了。我們這里人的口感，多喜脆。因而，油條以煎炸透，且色澤嫩黃為佳。
賣米飯餅的，叫起賣來：“米飯餅包油條啦！”“米飯餅包油條啦！”賣米飯餅的，有時候直接從油條店拿些油條過來，在自己的攤兒上一同出售。這樣的合作，當然會和油條店師傅有所約定。做生意，講究和氣生財。有時候，也得親兄弟明算賬。否則，合作長久不了。
想來，這米飯餅進了城之后，才得以與油條組合起來的。在城里做事，早晨趕鐘點上班，來不及吃早飯的，早餐通常是路旁的米飯餅包油條。有時順道?？?，自行車龍頭一斜，人都不用下車，說一聲：“來個米飯餅包油條！”攤主嘴里應著“好哩！”，手里兩張米飯餅、一根油條，夾著包好，遞到騎車人的手上，一手拿錢，一手遞餅。米飯餅包油條，多半是兩張餅包一根油條。抑或也有一張餅包一根油條的，少。買時需特別交代。這樣的早餐，實在方便。趕時間的上班一族，在騎車上班的途中，便完成了早餐任務。
不過，有一點，城里的米飯餅，和我們兒時在鄉(xiāng)間見到的米飯餅，似乎發(fā)生了一些變化。我們小時候吃的米飯餅中，是見得著米飯的，清楚得很。
這米飯餅里的米飯，頗不一般。得“餿”了才行。一“餿”，還能進口？唯其“餿”，才能做出米飯餅特有的略帶酸甜的味道。上一頓的餿粥，注意“餿”而有“度”。頭一天晚上，和米粉調好，焐在鍋里。經過一夜的發(fā)酵之后，米粉便發(fā)好，可攤餅矣。第二天大早，生火，鍋熱后，澆上幾勺子菜油（做餅不粘鍋），直接攤餅。可攤一鍋，整的，鍋多大，餅多大。也可攤成一塊一塊的。餅離鍋前，再澆些油。如此做出的餅，黃爽爽，油滋滋，香噴噴，甜甜的，又酸絲絲的，好吃。說句實話，好吃是好吃，然終不及米飯餅包油條。
至此，讀者諸君似乎要批評我的偏心矣，題中的黏炒餅，至現(xiàn)在只字未提，實在不應該。容我接下來專門敘述。
黏炒餅，多數(shù)時候出現(xiàn)，是跟某些節(jié)日、節(jié)氣連在一起的。雖然平時偶爾也能吃到，但那是極少的。但譬如到了清明節(jié)、冬至之類，我們那一帶鄉(xiāng)間都會有一些祭祀活動，有家庭的，有家族的。這祭祀食品中，少不了黏炒餅。
黏炒餅，以糯米粉為主要原料，做起來頗方便。糯米粉和水攪拌，成“泥”狀，硬、爛適宜。硬，糯米粉不黏，易散；爛，則過黏難做成餅狀。先做成大如小孩巴掌的圓餅，一只一只貼在鍋上，蓋上鍋蓋，生火加溫，至餅子有糊面，再將另一面翻貼在鍋上，繼續(xù)加溫。兩面皆形成糊面后，便加適量的菜油、紅糖，抑或白糖，噴少許凈水，在鍋里炒，炒至餅呈熟色，軟乎，黏稠，即可出鍋，以供食用。此時，夾在筷子上的餅子，有黏絲牽出，大概這便是黏炒餅“黏”字的出處吧。
這黏炒餅，不僅夾在筷上，軟軟的，黏黏的；吃在嘴里，其實也是軟軟的，黏黏的，更多一層香香甜甜的味道，與米飯餅，是完全不一樣的口感，完全不一樣的味道。黏炒餅的“格”似要高于米飯餅。
黏炒餅，在我們那一帶餐桌出現(xiàn)，除了我剛講的清明節(jié)、冬至之類，還有陰歷七月半，及家中需要祭奠亡靈的日子，鐵定是要做黏炒餅的。先人們辭世久矣，奉上幾個黏炒餅，燒點紙錢，磕幾個頭，作幾個揖，聊表紀念之意。那黏滋滋的黏炒餅，很快便會被我們這些饞嘴貓叼在嘴巴上啰。這樣的日子，沒給我們這些孩子多少懷古之憂傷，反因黏炒餅的出現(xiàn)，給平?？菰锏娜兆訋砹诵┰S快樂。
當然，黏炒餅，也不盡是跟祭祀、祭奠連在一起。早先過中秋節(jié)，我們沒有廣式、蘇式之類品種繁多的月餅，家里能準備的也只有黏炒餅。敬月光時，當然是用黏炒餅。月光映照下的黏炒餅，油滋滋的，餅香四散。我們這些饞嘴貓，便早就口水流了尺把長了，瞅著大人干別的事，不注意，兩個指頭一捏，一只餅子便丟進嘴里去也。此時，翹望天空中亮晃晃的涼月，咀嚼著黏滋滋、甜津津、香噴噴的黏炒餅，便對那月宮中的嫦娥仙子，心生感激。
焦屑·圪垯
焦屑和圪垯，盡管裝在碗里的形態(tài)不一樣，前者通常是糊狀的，后者則多呈塊狀。然，只要對這兩種食品熟悉的都清楚，在沒有變?yōu)槭焓持?，它們都是一種形態(tài)：粉末狀。在我們那兒，焦屑的成分是“麥粉”，圪垯的成分是“米粉”。
如果再往前推，做成焦屑的麥粉，從何而來？答曰：小麥炒熟之后，或者拿到石磨子上磨，抑或拿到軋粉機上“轟”，如此，“磨”出，或“轟”出的，便是麥粉。由麥粉稍作加工，便可炒制出香氣撲鼻的焦屑。而圪垯的米粉從何而來？多為碎米積聚到一定量之后，粉碎而得。其粉碎的路徑和小麥成粉的路徑完全一樣，可分為機器的和人工的兩種。我們那里有句俗語：“六月六，吃口焦屑養(yǎng)塊肉。”說的是我們那一帶“六月六”嘗新小麥的習俗。而這一天，又被稱為多個不同的節(jié)日，其中有叫天貺節(jié)的，說這一天在江蘇地區(qū)，老百姓似過年一般，早晨見面要互致問候與祝福，早餐的食物，便是焦屑。至于說，“六月六”的風俗，是否和大禹出生在六月初六有關，尚需進一步考證。
焦屑，也有直接用小麥粉，自己在家里烘炒的。只不過，與上一種做法比起來，還是炒熟的小麥，或磨，或轟，之后做成的焦屑更香。這與汪曾祺先生筆下的“焦屑”似乎不是一回事。汪先生說，“糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑”。難道這是他那個年代的產物？在興化，好像沒有人家專門用“糊鍋巴”磨焦屑的。而他進而說的，“我們那里，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴”，則讓人無限羨慕矣。
說實在的，“瓜菜代”的年頭，能塞飽肚皮，就謝天謝地了，哪里還會去講究吃的什么糧食唦！可以肯定的是，“餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴”，無論如何是做不到的。至于汪老講，“把飯鏟出來，鍋巴用小火烘焦，起出來”，這在生活條件好轉之后，我們小時候倒是做過這樣的事情。只不過，這“鍋巴”“起出來”之后，不是汪先生所說的，“卷成一卷，存著”。而是“起出來”之后，立即“咯吱”“咯吱”嚼進自己肚子里去了。家中小孩多的，一鍋烘下來，每個孩子也就一小塊鍋巴，哪里還需要“存”？
汪先生說，“鍋巴是不會壞的，不發(fā)餿，不長霉。攢夠一定的數(shù)量，就用一具小石磨磨碎，放起來”。這是不是當時高郵普遍的做法，還是像汪家這樣殷實人家才有的做法？在那貧困年月的興化，如若有這樣的“鍋巴”，也是存在肚子內更不容易壞，哪里還有什么耐心等攢夠一定的數(shù)量，再磨成焦屑唦！
他老人家說的，焦屑也和炒米一樣，用開水沖沖，就能吃了。焦屑調勻后成糊狀，有點像北方的炒面，但比炒面爽口。這些，跟興化人所認識的“焦屑”的特性，又一致矣。
焦屑，確實可消閑，亦可充饑。
當年女兒上幼兒園的時候，每日里，要吃兩次副餐的。她自然不曉得，她爸爸像她這般大時，是無這等口福的。
那時節(jié)，鄉(xiāng)里孩子，談不到什么副餐。了不起，小布兜里，裝些焦屑罷了。想吃了，張開袋口，舌頭伸得長長的，舔食些焦屑，慢慢咀嚼。鼻上、額上、臉上，均沾了不少焦屑，白白的，弄得大花臉似的，叫大人們望見，笑道：“細猴子，上戲臺，甭化裝啦！”
這情形，鄉(xiāng)里極常見。大人笑小孩子吃焦屑模樣不好看，其實，大人吃焦屑，又另一番難看的模樣。大人一般不干吃，用開水泡了吃。
下田回來，飯還沒好，肚子又“咕咕咕”地叫了。于是從碗柜里拿出藍花大海碗，裝上半碗焦屑，用開水沖泡。邊泡，邊用筷子調。調勻了，便能吃了。捧碗，到巷頭上，邊吃，邊閑談。
其吃法挺特別。只手捧碗，伸出長長的舌頭，循著碗邊舔。手腕一轉，碗邊轉動起來，舌頭趁勢一舔。一圈，一圈。藍花大海碗里的焦屑，平平整整，碗邊干干凈凈。腕轉舌舔之中，一碗焦屑便下肚了。
焦屑“漲”得很，半碗干的，泡一碗足足的。
等到碗空了，方才想起另一只手中還有雙筷子似的。用筷子敲敲碗邊，愉快地回家，接著干下幾大碗干飯。這筷子，倒成了手中的擺設。
焦屑，并不為人們想象的，有滋有味。焦屑的滋味，是人為加工進去的。泡焦屑，不加油，不加糖，光泡，并不怎么可口。充饑罷了。
其實，說到焦屑，干吃比泡了吃有味兒。干吃焦屑，得用細糖、麻油，與焦屑相拌，焦屑拌得濕濕的，濕而不潮，吃到嘴里香甜，濕潤，一點不嗆喉嚨。
圪垯，其主要成分是碎米（鄉(xiāng)民叫起來，為碎米頭子），這在破題時已經交代過。這碎米主要是家中碾米時的副產品。新近碾好的米，過篩之后，剩下些碎米頭子，淘洗爽干，再上石磨磨，抑或用軋粉機“轟”，成碎米粉，曬過幾個太陽，干了，裝進壇子貯存起來。要做圪垯時，從壇子里剜出幾大勺子，人少時抓上幾把也行，取出碎米粉的量，視需做圪垯的多少而定。通常情況下，碎米粉就在瓷盆里，用水和。和的過程，便是操作者用一雙筷子，在瓷盆里不停攪拌的過程。需要注意的是，碎米粉和成“泥”狀時，不宜過稀，過稀則成了米糊糊，是另外一種食物，做不成圪垯。當然，稠了也不行，要么碎米粉還沒和“透”，要么做的圪垯，下鍋后便散掉了。
圪垯不是用手做出來的，得“剜”。我們那里人，從不說做圪垯，一開口便是剜圪垯。剜圪垯，須粥鍋“透”了，水“滾”了，此時，用鏟子進瓷盆里剜，剜時僅用鏟子一角，一剜往粥鍋里一丟，瓷盆里和好的碎米粉剜完了，便可蓋上鍋蓋，復燒煮至鍋“透”，再燜一燜，可盛碗矣。
喝粥吃圪垯，更感圪垯有咬嚼，有勁。粥里有幾個圪垯，便不再寡了。圪垯，挺熬饑的。干力氣活兒，就指望一大早上能咬上幾個圪垯，一天都有勁。
這樣一說，等于給吃圪垯的人定了位，家庭里干重活的男人。小孩子自然只有喝粥的份兒了（說喝粥，而不言“吃”，極有道理的。那粥，實在說來，少見米粒，多見湯，無需動筷，捧碗喝之，片刻即見碗底）。家里小孩子少的，還可能從大人那里得到個把圪垯。那真是男人從嘴邊省下來的。若是小孩子多，分都分不過來，男人再想動筷子搛，女人便會用筷子一該（方言，擋的意思），“吃咯好下田，甭管他俫細猴子。”這刻兒，女人還會一臉嚴肅，用筷子敲敲細猴子們的粥碗，“喝粥，喝粥，喝好了，上學的上學，跟我上自留地的，跟我上自留地。”“他俫”，當?shù)胤窖灾f，他們的意思。
男人知道，女人的嚴肅是裝出來的。哪有父母不疼自己的孩子的！然，那年月，糧食實在太緊張，一日三餐薄粥打滾，日子過得苦。日子苦，人還閑不得，整日整日地勞作，干得凈是力氣活兒。家中女人，煞費苦心，視各自的勞作情形，安排一天的飯食。男人是家中大勞力，臟、累、費力的活兒多半靠男人完成，單喝薄粥，顯然不行的。于是，煮粥時，女人便在粥鍋里丟上幾個圪垯。這圪垯，本來就沒有富余，給男人吃也只能說勉勉強強，再分開小孩子，那女人的一番苦心便白費矣。
其實，這圪垯要想吃出點滋味來，得單燒。用青菜炸湯，也就是青菜下鍋后用油鹽姜蔥爆炒，之后放水，加進圪垯，煮。好了盛碗之后，臨食用時，剜上一筷子葷油。此時的圪垯，養(yǎng)湯而盛，食用者咬上幾口圪垯，實實在在，感覺不錯。再喝口帶米香、菜香、豬油香的圪垯湯，滋味還真的蠻好。這樣的吃法，當然是圪垯粥不可比的。
青菜圪垯湯，在農家餐桌上出現(xiàn)，那是好多年之后的事了?，F(xiàn)在城里人的宴席上，最后的主食，有時候便是這道青菜圪垯湯，蠻受歡迎的。如今，圪垯在家鄉(xiāng)人眼里，早已不是填飽肚子的盼物了。而早先那種用碎米粉做成的圪垯，早沒了蹤跡，家鄉(xiāng)人幾乎忘記了那圪垯的模樣。
真叫人高興。
豆腐干·豆腐皮
這豆腐干和豆腐皮，均為豆腐制作過程中的副產。
豆腐干，從其名便可知，乃豆腐壓榨脫水所得。豆?jié){點鹵之后，裝箱，用長木杠，人工壓制，榨出其中的水分。這壓榨度的把握，可以分別制成豆腐、豆腐干和百頁?，F(xiàn)在有專業(yè)設備壓榨，控制更方便。制豆腐，將豆?jié){點鹵后的絮狀物，舀進箱體進行適度壓榨，使豆腐中含一定量的水，如此，可保持豆腐鮮嫩品質。制豆腐干，則在箱體中加墊粗布，與絮狀物一層夾一層，累積至箱滿，覆蓋加力壓榨脫水，使食體凝結固化，“干”形盡現(xiàn)。而百頁的壓榨，則是粗布夾層中絮狀物，僅添加薄薄一層，加力脫水，亦成紙頁之形。而豆腐皮就不一樣了，它是置于豆腐、豆腐干和百頁之前的優(yōu)先產品。豆腐皮，直接從漿鍋中挑出，當然無需壓榨。明代李時珍《本草綱目》云：
豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法：水浸硙碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬汁或酸漿醋淀，就釜收之。又有入缸內，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結者，皆取晾干，名豆腐皮。
豆腐干和豆腐皮，雖同出一宗，但豆腐皮產于豆?jié){點鹵之前，而豆腐、豆腐干和百頁則產于豆?jié){點鹵之后。這一前一后，讓豆腐皮的質感、品位，較豆腐、豆腐干和百頁自然更勝一籌。這也就決定了它們在食品制作路上的不同走向，不同定位。不由得讓我想起，龍生九子，命運卻各不相同。在豆腐王國，同樣得到體現(xiàn)。
正如人們所熟知的，豆腐干離開壓榨箱之后，便走上了街頭巷口。每當夕陽西下，無論是機關干部，還是拼體力勞作一天的裝卸工，均下班矣。原本就擁擠的馬路、巷道，越發(fā)擁擠起來。早先尚無“塞車”之說，那時汽車還是稀有之交通工具，人們多以自行車代步，現(xiàn)在則不一樣矣，滿眼的車，街道上，馬路邊，小區(qū)內，停得一輛挨著一輛，真的到了車滿為患的地步。因此上，“塞車”，不再是北、上、廣這樣一線城市的專利矣，我們老家小縣城，一樣“塞”?？h城人又區(qū)別于北、上、廣，平時自由度高慣了，一旦“塞車”，他們會加“塞”，于是，“塞”它個水泄不通，一動不動，直至交通癱瘓。讓人懷念早先自行車綠色出行的年代。
那時的傍晚，人們下班也行色匆匆，那是趕路，有時是為趕到某個小吃點買上一兩樣地方小食，晚上好美滋滋地扳上幾盅。晚了，想要的下酒菜，就有可能脫貨。做這樣小買賣的，也懂得“饑餓營銷”，每天只會緊缺，不會滯銷。這里的“扳”，當?shù)胤窖?，喝酒的一種動作，舉杯而至仰頭，酒入口中，這樣的過程叫“扳”。此時的巷道口、馬路旁，做晚市的多起來，賣熏燒，賣爛芽豆，賣花生米，也有賣豆腐干的。
賣豆腐干，一只炭爐子，一只鍋，一個籮或盆，一張小杌子。鍋自然安在爐上，配了半鍋湯汁或油料。鍋上有個鐵架子，煮、炸好的豆腐干，置于鐵架上，控、涼、賣?；j或盆則用來裝白豆腐干坯子。小杌子，供賣豆腐干的自己坐。
這種買賣，無需吆喝。豆腐干特有的香味，飄散開來，誘得人主動上前問價、購買。賣豆腐干，邊炸、煮，邊賣出，趁熱。食客多半一買就走，現(xiàn)場無需提供食用桌椅。即使有人買了現(xiàn)吃，也是邊走邊吞食，顧不上吃相雅不雅也。豆腐干本就走的底層一路，適合的人群，是魯迅先生筆下的“短衣幫”而非“穿長衫”者。
豆腐干，有油炸的，也有湯煮的。
油炸豆腐干，脆，且香。只是在油鍋里時辰要掌控好，適宜為佳。豆腐干在油鍋內炸的時間過長，則老了，焦了；過短，則不透，還是一塊軟干子。這豆腐干炸老了，甚至焦了，味就變了，咀嚼起來似有渣滓，再加上一股焦苦之味，難以下咽。不透，則豆腐干味道不入骨，該進去的味道沒有進得去，該出來的味道沒有出得來。這樣的豆腐干，吃起來“王觀”味。前面已經向讀者諸君介紹過，這豆腐干，黃豆磨成豆?jié){制成。鄉(xiāng)里人稱黃豆，為“王豆”。“王觀”味，便是黃豆磨成豆?jié){所特有的味道，似腥非腥，不太好聞。如此，豆腐干的口味便差了。
城里人頗講究，飲食得衛(wèi)生。油炸豆腐干的好處，一目了然，看上去很是干凈。又經油炸了，城里人很放心。其實，如果油的關把持不好，油炸食品很容易出問題，不只是豆腐干。前幾年，“地溝油”事件鬧得不是挺兇的么！
湯煮的比油炸的有味。湯煮豆腐干，又配了黃豆芽之類起鮮食材，食用時澆上點水大椒，辣辣的，香香的，味道鮮得很。如若再另外加入陳莧菜馉湯，老遠便能聞到一股異味，雖不怎么好聞，然，唯這湯入得豆腐干，吃起來才有異香，下酒下飯。正是鄉(xiāng)民們常掛在嘴邊的那句話：“生臭熟香。”說的就這樣的吃食。由此，煮豆腐干，派生出另外一個支脈：煮臭干。
煮臭干，尤為進城打工的，在工程隊上做手藝的，還有就是蹬三輪的、拉板車的，這類人群所喜歡。在我的印象里，臨晚時分，那些城郊接合部的工棚里，三五成群的農民工，勞作了一天，扳上“二兩五”（小瓶裝酒），解解乏，晚上喝點酒好睡覺，免得惹是生非。這時的下酒菜，便是熏燒、爛芽豆、煮臭干。
想不到的是，煮臭干，不僅這群“短衣幫”喜歡，城里在機關上班的“長衫先生”也喜歡。這莧菜馉，本身倒沒什么特別，一“陳”之后，其湯竟生出如此妙處來，真奇啦。
對于普通居民而言，晚市上有賣豆腐干之類，家中便當了許多。偶或有不速之客登門，天色已晚，菜市場早沒了人影，有錢也買不到東西，現(xiàn)做難矣。無妨，上得巷頭，尋得自家的老賣主，買上幾樣下酒菜，花錢有限，便可待客。這當中，煮臭干，少不得。
豆腐干，尋常人家的常客。
與豆腐干走向不同的，豆腐皮極少進地攤。多在菜市場、超市里銷售。這兩者至此差別就顯現(xiàn)出來了，豆腐干變成了風味小吃。豆腐皮，成了進菜市場、進超市銷售的食品。
不知豆腐習性者，對豆腐皮從何而來，有些百思不得其解。心想，豆腐嫩嫩的，用手去拿時就需技巧，得養(yǎng)水托起。稍不注意整塊豆腐便會弄碎。要說如此細嫩的東西，尚有什么“皮兒”，怎么可能？
然，我們當?shù)厝?，都會說有豆腐皮。眼見為實，不妨到菜市場、超市逛一逛。清晨的菜市場，夜晚的超市，均熙熙攘攘，熱鬧著呢。砌好的攤位，一排一排，按類而分，家禽、肉類、水產、蛋品、蔬菜等，各在相應區(qū)域，同類相聚，明碼標價，貨主就得比貨、比服務，生意才做得開。否則，同一品種，賣的攤位多著呢，哪個也不會在一棵樹上吊死。
說那蔬菜、瓜果吧，紅紅的番茄，青青的黃瓜，白白的蘿卜，綠綠的菜椒，紫紫的茄子，一行一行的，一眼過去，幾十家呢。還有那水產類，長長的黃鱔，扁扁的鳊魚，短短的泥鰍，圓圓的甲魚，白的鰱魚，紅的鯉魚，花的鱖魚，烏的黑魚，凡此種種，皆養(yǎng)在水池，活蹦亂跳，聽憑人挑選。這當中，稍一留心，自然會發(fā)覺賣豆腐皮的不在少數(shù)。不一定是統(tǒng)一的器皿，然豆腐皮一律薄薄的，干干的，脆脆的，有散稱的，有一扎一扎選定好的，拿一扎，付一扎的錢，拿了就走，頗省事的。
豆腐皮，前面已經有所介紹。實在說來，它并不是豆腐的皮兒。黃豆制成豆腐之后，“皮兒”就無從談起矣。讀者諸君已經知道，豆腐皮，是豆?jié){點鹵前的產物。豆腐皮，純粹一鍋漿的油汁，以每鍋僅挑一張為宜。如若多挑，其“皮兒”就薄得上不了竹筷，且剩下的漿，再想點鹵做豆腐，那就沒有多少人肯買了。在行的自然曉得，挑過“皮兒”之后，制成的豆腐，做菜的味兒差多了。“皮兒”挑得過多，其所做豆腐便泛“渣”矣。
如此，豆腐皮在市場上貴起來，緊張起來，也就無須多說了。
豆腐皮出生門第本來就不低，加之廚師之手，或用雞湯單燒，素而不寡，其鮮無比；或切成細絲制成涼拌菜，清涼爽口，別有風味；或用以包裹各式餡兒，紅燒，油炸，皆有其獨道口味。
多少年過去了，我至今還記得那年在外地讀書回家過春節(jié)，母親做的一碗青菜頭白燒豆腐皮。那碗青菜頭白燒豆腐皮，清清白白，賞心悅目，豆腐皮和青菜頭，都味鮮無比，讓我不能停箸。
那饞相，讓母親好開心哦。
莧菜馉
“生臭熟香”一詞，似乎天生就是為莧菜馉準備的。只要是對莧菜馉這一特別的食材有認知的，幾乎會脫口而出：“生臭熟香。”如若有人提及“生臭熟香”一詞時，味蕾所調動的記憶，滋生出來的，便是咀嚼莧菜馉的美好。這樣的搭配，又可生出另外一詞，“相得益彰”。所有這一切，都是現(xiàn)時的孩子，很難體會和理解的。
家鄉(xiāng)一帶的莧菜，有紅莧菜和白莧菜兩種。紅莧菜，不是通常的紅，其葉，其莖，均呈紫紅。食用紅莧菜做成的菜也好，湯也好，那種鮮、艷，極其醒目，如若你有幸食得一碗白米飯，那碗里的飯米粒兒，頓時鮮紅起來。沒有條件盛一碗白米飯也不要緊，盛飯碗具選用白瓷的，那湯汁掛壁定然一樣鮮、艷。如今喝紅酒者日眾，很多講究“掛壁”，是另外一回事。不多贅述。
白莧菜，其實也不是名副其實的“白”，只是較紅莧菜而言，可稱得上無色，故以“白”冠其名。白莧菜，其葉和莖通常為青綠色，嫩的白莧菜，和紅莧菜一樣，可以掐取其葉，斷取其莖，入菜。常見的有莧菜豆瓣湯、青蠶豆燒莧菜之類，家常菜罷了，沒有什么特別的。莧菜也好，蠶豆也罷，本身并不具備調味功效，做出的菜，是否鮮味，僅靠原有食材是不夠的。這類家常菜，調味幾乎無一例外選擇外加。只要翻過《紅樓夢》都會對一道“茄鲞”贊不絕口。原著中，曹雪芹借王熙鳳之口，這樣介紹的——
這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。
尋常人家自然不比賈府。然，就是現(xiàn)在說到的莧菜，作同樣處理，無論是燒湯，還是做菜，在我的印象里，都是紅莧菜更味鮮可口。這當中，那鮮且艷的紅色，給味蕾的刺激看來是不小的。難怪人們對菜品，講究色、香、味、形，有道理。
這紅莧菜和白莧菜相較，似乎紅莧菜輕易占據(jù)了上風。然，我們將它倆的生長期放長一點，讓它倆長出粗壯的莖稈之后，便可成為制作莧菜馉的食材。這時，白莧菜會因為其莖稈粗，肉質多且嫩，而實現(xiàn)逆轉。
腌制莧菜馉時，須棄葉，取其莖稈，切段，來完成腌制前的原材料準備。這一紅一白，兩種莧菜，其莖稈，紅者細，少肉多筋；白者粗，肉多且嫩。如此，鄉(xiāng)民們腌制莧菜馉，多選擇白莧菜莖稈，而不是紅莧菜莖稈。當然，紅莧菜莖稈也不是不能腌莧菜馉，在我的印象里，是一樣腌的。只不過，平時選擇時，多取紅莧菜做菜，不讓其生長太老。而白莧菜，則有意多讓其生長，以便日后腌莧菜馉之需。
要想腌制出一款風味獨特的，所謂“生臭熟香”的莧菜馉來，其中的奧妙在于要有“老鹵”。這老鹵，便是陳年莧菜馉汁。只要是保管妥善，那鹵汁，自然是愈陳愈好，愈陳味愈足，滲透力愈強。有這方面生活常識的都知道，老莧菜馉不好吃，在壇子里浸泡時間一長，便空掉了，咀嚼起來只有渣滓，沒有肉，只能嘗其味。然，這老莧菜馉的鹵汁，就大不同矣。有如做面點之酵母，作用大了。新腌制的莧菜馉，燉熟之后，口味更醇，更香。吃飯，喝粥，莧菜馉都挺下飯的。嫩莧菜馉，可以整段兒咽到肚里去，不妨事。農家孩子頗喜歡。大人們則多半愛夾上幾段老莧菜馉，堆到藍花大海上，扒兩口粯子飯，嚼一段莧菜馉，腮幫子一鼓一鼓的，越嚼越有滋味。再扒飯，再嚼。之后，吮其汁，吐出渣。那模樣，比吃山珍海味都過癮。這場景，我在長篇小說《香河》里有過較為詳細的描寫，讀者諸君亦可參閱。
那“瓜菜代”的年月，農家飯桌上，常以青菜為主食，不少健壯的漢子，耐勞的農婦，均得了“青紫癥”，對綠色食物產生了厭惡感，怕吃青菜，亦怕青菜腌成的“咸”。因而，飯桌上，一見那紅葉、紅莖的莧菜，自然有了胃口。此時餐桌上，多一份“生臭熟香”的莧菜馉，那必然會讓鄉(xiāng)民們胃口大開。事實上，這老陳鹵腌制的莧菜馉，確能開胃，增進人的食欲。不過，現(xiàn)在的餐桌上，不見莧菜馉已有好多年矣。
后來發(fā)現(xiàn)，這莧菜馉，并沒有完全消失。夜晚，你我生活的城市里，說不定哪條街巷不顯眼的地方，就有個小攤位上，有人在賣油炸臭豆腐干子呢，遠遠的，那片街角，便彌漫在莧菜馉奇異的香味之中……那習慣了夜生活的夜貓子們，或塑料袋裝，或竹簽串，男男女女，嘰嘰喳喳，邊走邊咬嚼臭干子，全然一副快活樣兒，也不在乎吃相有多丑矣。這種直呼其名的臭干子，被這些“80后”“90后”“00后”，叼在嘴上，在城里暢銷起來，倒是令我們這些年過半百之人頗感意外。
無論他們對用莧菜馉汁炸出的臭干多么青睞，他們也很難理解父輩祖輩們對莧菜馉所懷有的那份情感。莧菜馉的“生臭熟香”，留在我們這一代以及我們上一代人腦海里的，實際上是一段歲月的記憶。
三臘菜
一九二九不出手；
三九四九冰上走；
五九六九沿河望柳；
七九開河，八九雁來；
九九加一九，
耕牛遍地走。
這首“九九歌”，在我們小的時候，那可謂是耳熟能詳。尤其是到了“數(shù)九”時節(jié)，踩著河面上的冰凍，吟著這“九九歌”，蹦蹦跳跳奔向學校。那時節(jié)，真冷。一步一腳地走，那還不凍死人噢。
我剛讀小學一年級時，還是讀的本村的“村小”（鄉(xiāng)村年級不完全小學，叫村小。一般沒有小學高年級課程）。從家里到學校，出門不遠便是一條大河，在我的筆下，我叫她“香河”。夏天，香河是我們鄉(xiāng)里孩子的水上樂園；冬天，卻成了我們上學路上的“攔路虎”。為何？那時，沒有橋，冬天的香河上只有渡船，無人擺渡的那種。要過河，只有自己拉渡船兩端的渡繩。入冬水冷，小伙伴們誰也不愿意一大早就去拉濕漉漉、冷冰冰的渡繩，反而盼望天更快地冷起來。又為何？進入“數(shù)九”天，香河便結冰矣。所以，“三九四九冰上走”，我們這些孩子是有發(fā)言權的。每天都走著呢！
這樣的時節(jié)，鄉(xiāng)村的景象是肅殺的。然，就在我們經過的香河圩岸、堤埂之上，不經意間就會發(fā)現(xiàn)，有開著小黃花的麻菜，一簇簇，一簇簇，頂著寒風，頑強地生長著。那深綠的菜葉兒，金黃的小花，在一片枯萎中，特別顯眼，給人些許亮色。
這野生麻菜，便是上好的三臘菜原料也。麻菜，屬芥菜類蔬菜。李時珍在《本草綱目》中記載道：“芥，性辛熱而散，故能通肺開胃，利氣豁痰。”這種麻菜多為野生，生命力頗為旺盛。在我們那里，是沒有成片成片種植的。家鄉(xiāng)田埂上，岸圩邊，荒野外，時常有之。有著綠葉黃花的麻菜，風風火火的生長著，經風歷雨，花開籽落，繁衍生息，綿延不絕，好不旺盛。麻菜的采擷，多在入冬以后。我們這些孩子放學之后，春天要出門挑豬草，冬天便到野外挑麻菜。和挑豬草不同，挑這種野麻菜，菜根千萬不能丟棄，不能隨意切斷。得注意留著，有大作用呢。挑回來的麻菜，經大人的手，一棵一棵收拾停當，之后，扎成一串一串的，懸于房屋朝北的檐下，風干半月左右，便可進行三臘菜的加工。其程序如下：
首先，切碎。將風干的麻菜，切成細碎的半顆粒狀。處理麻菜根時，不可采用“一刀切”之辦法，斷除其根。應區(qū)別對待，絕大多數(shù)麻菜根，只需略加切削即可留用。之后，用刀細切，碎且勻，方妥。“一刀切”和“切一刀”為不少地方當政者所推崇，看似簡便易行，實則容易過于簡單化，難以將事情處理到位。這麻菜根，挑的時候就關照過家里的孩子，此時一概剔除，可惜矣。
其次，火燠（方言，讀音如“育”）。這是一道蒸干程序。半顆粒狀的麻菜，放進普通鐵鍋之中，用文火，慢慢燠。何時出鍋？這不能絕對依時間來定，主要是看麻菜的色澤。我們平常說的，半生不熟，此時，可用這一詞兒來衡量。麻菜沒完全熟，尚且半生，便可出鍋。這火候把握尤為關鍵，直接影響以后三臘菜食用效果。注意，這麻菜千萬不能全熟，全熟則顏色爛黃，麻味失盡。這時，可用手測試，以不燙手為宜。說明火候正好。
再次，配料。主要有蘿卜干細丁、熟素油、細末花椒鹽。這里的蘿卜干細丁，是彌補麻菜根部被切除之不足，增加三臘菜食用時的口感，所謂“咯嘣脆”是也。將配料與麻菜進行均勻攪拌，等待下一道工序。
最后，裝瓶。裝瓶前，先散熱，不至悶黃麻菜。悶黃的麻菜，也就變相增加了熟的程度，如此，食用時“通泰感”便差矣。注意用來裝的瓶兒不宜大，以揚州醬菜瓶為最佳。裝瓶時，要壓緊，密封，而不使其原味走散。其后兩周，即可食用。
新近上市的三臘菜，呈青綠色，既鮮且嫩，可醒酒，解膩，通肺，開胃。食用時，偶或有股辣氣穿鼻而出，不覺眼中盈盈，口中絲絲(皆辣所至也)，然胸中濁氣頓釋，倍感舒爽，通泰。豈不妙哉？
據(jù)說，家鄉(xiāng)大文豪施耐庵在著述《水滸傳》時，曾深入民間采風，到達興化安豐一帶，就曾品嘗過當?shù)氐娜D菜。這個沒有考證過，不過施公的巨著中倒是彌漫著一股沖天豪氣，這跟三臘菜的品性還真相像呢。在安豐還流傳著一則民謠：
安豐有三怪：
豆腐當頭菜，
紅燒魚不動筷，
家家有個三臘菜。
這安豐又是三臘菜的正宗原產地，想來施耐庵先生到這帶采風，食用過三臘菜，應該是極有可能的。三臘菜，因多半在“三九”時加工，故謂之：“三臘菜”。袁枚在《隨園食單》中，對芥菜的制作，介紹了四則，不妨與三臘菜的做法相參照。
香干菜
春芥心風干，取梗淡腌，曬干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，風干入瓶。
冬芥
冬芥名雪里蕻。一法：整腌，以淡為佳；一法：取心風干，斬碎，腌入瓶中，熟后雜魚羹中，極鮮。或用醋煨，入鍋中作辣菜亦可，煮鰻、煮鯽魚最佳。
春芥
取芥心風干，斬碎，腌熟入瓶，號稱“挪菜”。
芥頭
芥根切片，入菜同腌，食之甚脆?；蛘鐣窀勺鞲?，食之尤妙。
香腸·香肚
在我們老家一帶的飲食搭配中，一提到香腸，幾乎無一例外會跟著另外一種食品：變蛋。我們都是有這樣的體驗的，兩片香腸夾一塊變蛋，咬在嘴里，變蛋的軟滑與香腸脆韌交融在一起，口中咀嚼的質感變得多重，不像單吃香腸，抑或單吃變蛋，口感單一。此外，香腸的香和變蛋的香，融合在一起，滋生出多重香味，醇厚飽滿。這似乎誘人去思考和發(fā)現(xiàn)，食物中所不為人知的一切。
變蛋，也叫松花蛋。質量上乘的松花蛋，玲瓏剔透，看得見蛋體中的松花圖案，精妙得很。香腸，是用豬小腸，抑或豬大腸灌制而成。根據(jù)灌制肉餡的口味不同，分川式腸和廣式腸，前者味辣，后者味甜。而我們這一帶的香腸，既不是純粹的辣，也不是純粹的甜。在我的味覺里，是咸香腸。這種咸，不是純粹的苦咸，是咸中帶香，咸中起鮮。似乎比川式和廣式，更適合我們的味蕾。
早幾年在我家，父母親每年都要自己動手灌些香腸的。一來，過年時家里來親戚好用。二來，給我過了年離家時好帶些走。雖說那時候條件艱苦，物資匱乏，但每年的春節(jié)，整個大家族，整個親友圈，都是要“走親戚”走一遍的。在我的印象里，家里請客，總是要分幾個批次的：門上同宗的長輩、平輩、晚輩，為一批；親戚當中，父親這方面，有姑父、姑姑，表兄妹們，又一批；母親這方面，有外婆、舅舅舅媽、姨娘姨丈，當然也有表兄妹們，等等，再一批?？傊恢嫶蟮挠H友團，盡量面面俱到。偶有疏漏，那就得打招呼。這客，可不是那么好請的。
父母親總是要動煞腦筋，想辦法弄出幾盤幾碟，幾個炒菜，幾道燒菜。這里的幾盤幾碟，是指涼菜，講究的要十道涼菜，少一點也要八道?，F(xiàn)在我筆下的，就有三道：切香腸、切變蛋、切香肚。在餐桌上，往往是變蛋緊靠著香腸，放在一起是為了方便親友們搛夾。偶爾性急的小年輕，夾了片香腸就往嘴里放，桌子上的長輩便會關心地責怪，“細呆伙，夾上變蛋唦！”小年輕會嘿嘿地笑兩聲，很是為自己筷子動早了，有些個難為情。
或許是我依念父母的緣故，在我的記憶里，街上副食品商店買的香腸，總不及父母親動手灌的香腸更香醇入味。離開家到外地讀書也好，畢業(yè)后在外地工作也好，每年父母親都會準備一些家里灌制的香腸給我，年后慢慢吃。母親總是說，上學讀書嘴苦。在那時候，香腸算是美食矣。工作之后，母親又會說，工作為重，忙不過來，鍋上蒸幾根香腸，也好下飯。做父母的，心里總是裝著自己的兒子。
其實，家里灌香腸，反而沒有專業(yè)工廠復雜。為主的就幾樣：刮腸。豬小腸洗凈后，先清理腸衣內的零碎物，通常用篾制刀具在腸衣上刮，使腸衣薄到一定程度，幾近透明，如此灌出的香腸，蒸煮出來較腸衣厚的更香脆。刮后的腸衣，還需要用食鹽反復搓捏，去腥味，方可晾干待用；剁餡。原料為豬肉，肥肉與精肉搭配要好，多為三七開，七分肥，三分瘦。過肥，過瘦，做成的香腸口感都不理想，肥則膩，瘦則干。有一點需要注意，豬肉剁碎時不可過細，過細香腸沒咬嚼，咬勁差，味道也就差；配料多為食鹽、醬油、白糖、曲酒，再加蔥蒜末、生姜米、五香粉之類調味食材。這前四種主料配比同樣重要，直接影響香腸口味；灌制。和好配料的肉餡，稍作腌制便可灌入腸衣。灌腸時，擠壓勁道要適當，填壓密度也要適當。過松不成形，過緊會爆腸。這里有個小竅門，每灌一段，用線扎一下，以保證腸衣內無明顯漏空；晾曬。剛灌制的香腸，必須掛至通風處晾曬，既不能暴曬，香腸要保有一定濕潤度，不可干癟，又不能悶著，應蒸發(fā)的水分都沒蒸發(fā)，那香腸會變味，嚴重的會酸掉，再食不出香腸特有的鮮香矣。
同為灌制，香腸用的豬小腸，而香肚用的則是豬尿泡。香肚，在南京人嘴里被稱之為“冰糖小肚”，一是因其形如蘋果，嬌小玲瓏，故有“小肚”之稱；二是因其選料好、腌制精，回味甜，有如加入冰糖一般。南京香肚，肉質緊結，紅白相間，香甜可口。
其制作過程中，填料頗為講究。豬肉須用豬后腿瘦肉，剔去皮、筋、骨，切成筷狀細條肉，加上少量肥肉。通常為八分瘦肉，配兩分肥肉。再配以細鹽、白糖，以及花椒、八角、桂皮等調料，拌勻，腌制，之后便可灌肚。灌肚講究邊灌邊揉邊轉，讓肚內肉至緊密，用細線扎口。此時，再來一次回頭看，檢查一下香肚內是否有水分擠壓出來，是否有不留意而形成的空隙。處理方法頗簡，用竹簽在肚坯上穿孔，即可。灌制好的香肚，須經過日曬、風干、發(fā)酵等工序，方為成品。食用前，又須先浸泡，再煮沸，再停火燜，直至熟透。上餐桌之前，先去表皮，腰斷成半圓，后切成薄片裝盤。此時的香肚，瘦肉紅，肥肉白，紅白相間，很是誘人食欲。
據(jù)傳南京彩霞街有家“周益興火腿店”制作香肚頗負盛名。清人袁枚所著《隨園食單》中就有這樣的記載：“周益興鋪在彩霞街，八十多年，專制售小肚，聞名大江南北”?？磥磉@袁才子的話，也要推敲推敲才是。這周益興明明還做火腿，何來“專制售小肚”之說呢？不過其名氣大，看來不會錯。
在我們老家的圩南地區(qū)，人們又把香肚叫作“和尚頭”，以外形命名也。這香肚，在未切開裝盤之前，外形圓且滑，模樣頗似出家僧人的頭，再加之說是由一位法號慧褒的僧人首創(chuàng)，故而香肚被叫作“和尚頭”，也在情理之中矣。
說是唐王李世民為不忘當年救命之恩，下令在興化圩南建了座“護國寺”，有位法號慧褒的年輕和尚出家到此。怕是太年輕的緣故，耐不住佛門戒葷之禁規(guī)，加之祖?zhèn)鲝N師之功夫，便時常背著當家?guī)熍恍┖贸缘模簩⒇i肉與豆粉攪拌，配些高味作料，制成了“香肚”。雖說眾師兄嘗后無不稱道，無奈，當家?guī)煵荒苋萑??；郯坏酶男?，在一家小?zhèn)上開小酒店，賣香肚，維持生計。其時，尚無“專利”之說，小和尚的妙法便漸漸傳入民間。從此，我們那里民間便多出了一道涼菜：切香肚。
這圩南地區(qū)的香肚制作和南京香肚制作還是有些差異。圩南一帶在原料上，除豬肉之外，增加了豆粉。其制作過程是，先將豬肉切成肉丁，然后放上生姜、蔥、醬油、細鹽、味精和紅色素等食用作料，再加入適量豆粉，均勻拌攪，制成團狀，塞進凈洗之后的豬尿泡。最后外加一層紗布，入鍋蒸煮至熟。晾上個把時辰，便可切成薄片，置盤中而作下酒之物矣。這里不難看出，圩南香肚是鮮制，而南京香肚則是風干發(fā)酵。因此，前者隨時可以食用，而后者則需要等待兩個多月，方可享用。
時代的發(fā)展，往往會突破人的思維局限。譬如香肚，這樣一款120多年前的傳統(tǒng)食品，現(xiàn)在竟煥發(fā)新枝，與比薩餅的制作工藝聯(lián)姻嫁接，其中有一款“香肚菠蘿比薩”，很是風靡。沒有品嘗過，沒有發(fā)言權。真的不知道，這樣的跨國嫁接，究竟有多少生命力呢？
原載《中國作家》紀實版2020年第5期
責任編輯 汪雪濤
作者簡介
劉仁前，江蘇興化人，文學創(chuàng)作一級，中國作家協(xié)會會員。迄今為止，創(chuàng)作發(fā)表作品350萬字。曾獲全國青年文學獎、施耐庵文學獎、汪曾祺文學獎、紫金山文學獎等。著有長篇紀實文學《“民抗”司令——任天石烈士傳》《丹心如虹——譚壽林烈士傳》，長篇小說《香河三部曲》，小說集《謊媒》《香河紀事》，散文集《楚水風物》《愛上遠方》等多部，長篇小說《香河》2017年6月被改編成同名電影搬上熒幕，獲得多個國際獎項。