春卷是我進(jìn)城工作后才吃到的一道美食，這是一道一聽到名字，就覺得是特別有意境的美食，春卷，卷著的是春綠、春光、春風(fēng)、春暖和春意，可謂是春到人間一卷之，再一品，果真如此，這一吃就是30多年，
猶記當(dāng)年第一次走進(jìn)城里的菜場(chǎng)，菜場(chǎng)門口有一個(gè)烙“煎餅”的大姐，面前擺一小炭爐，上面放一只迷你型的鏊子，只有臉盆底大小，“煎餅”也是在鏊子中間烙，比老家的煎餅要小很多，僅有碗口大小，那個(gè)烙“煎餅”的大姐，也不用我們老家煎餅的竹刮片、推子和油絮等工具，大姐左手抓一團(tuán)濕面團(tuán)，不停地晃著，面團(tuán)在她手中晃出了筋道，也不掉下來(lái)。烙“煎餅”時(shí)，只見她把團(tuán)面按在鐵板鏊上，輕輕那么一揉，再把面團(tuán)提起來(lái)，鏊子上就留下一層薄如蟬翼的圓形面片，因?yàn)槊嫫容^薄，這邊烙上，那邊就炕熟了，成了一塊薄餅。大姐的右手大拇指和食指沿著餅邊一捏一揭一張，然后順勢(shì)就放到手邊一只圓形匾子中，烙堆成一摞，再往邊上一移，用白紗布蓋上。大姐坐在那穩(wěn)如泰山，雙手配合密切，不緊不慢，仿佛一切都在其掌控之中。有顧客來(lái)購(gòu)買，大姐抓面的左手不動(dòng)，右手接待顧客，拿餅、稱秤、裝袋、收錢，是一氣呵成。
面對(duì)我的疑惑，同事解釋：這餅不是你老家的煎餅，能直接入口，而是制作春卷的外包裝皮子，因此也不叫煎餅，而是稱為春卷皮。
同事教我包春卷，買回了一沓春卷皮，又買了一捆韭菜，加工一些肉糊?；貋?lái)后，韭菜洗凈，切碎和肉糊拌勻；取兩只雞蛋，打開攪拌好備用；取下切菜板，將春卷皮一張一張揭開，平鋪在菜板上，放上餡，餡呈金條狀，然后從一邊卷起，慢慢往一起卷，可以卷成圓柱狀，也可以包成長(zhǎng)方體狀，在卷到中間處，也就是圓春卷皮直徑最大處，將已經(jīng)卷起的兩頭往里折一點(diǎn)起來(lái)，然后再卷，這樣可以保證完全卷起后，兩頭收口，不露餡，下鍋炸的時(shí)候兩端不跑餡。完全卷起來(lái)后，為防止外層散開，這時(shí)候要用到雞蛋液，因?yàn)殡u蛋液黏度大，可當(dāng)作粘合劑，將春卷皮外層粘起來(lái)，防止其再散開，當(dāng)然也可以不用雞蛋液，改用面糊水也行，通過(guò)我這么多年實(shí)踐，雞蛋液當(dāng)作粘合劑最佳。
全部包好后，將春卷整齊地碼放在盤中。隨后，鍋中倒油加熱準(zhǔn)備炸春卷，豆油、菜籽油、色拉油都可以；油燒至微微冒煙，手背或掌心靠近油平面感覺到溫度逼人時(shí)，將春卷放進(jìn)油鍋里，開始不要翻，以防止炸裂，等到炸一會(huì)，底面泛黃時(shí)，此時(shí)已經(jīng)定型，再翻身也不會(huì)散開了。炸春卷時(shí)，火不能大，油溫也不能過(guò)高，防止外面已經(jīng)炸焦了，里面還是生餡，當(dāng)餡炸熟能吃時(shí)，外表皮早已熟過(guò)勁，呈焦煳狀，口感不好。炸春卷時(shí)，要兩面交替炸，勤翻身，均勻受熱，這樣，成品春卷周身金黃，外酥里嫩。
炸好裝盤，吃春卷時(shí)，大家圍坐一起，倒一碗糖醋汁，蘸著吃，也可以直接吃。春卷最好趁熱吃，外面春卷皮焦黃，香脆爽口，里面餡嬌嫩滑爽，口感俱佳，冷了，發(fā)軟，如吃棉花，口感不好。
春卷多是現(xiàn)吃現(xiàn)炸，包好的生春卷可以冷藏或是冷凍保存，吃時(shí)，化開再炸，新鮮如初。
我學(xué)會(huì)后，越吃越上癮，回老家過(guò)春節(jié)，常特意帶上一些春卷皮回老家，包春卷炸給親人們吃，都說(shuō)好?，F(xiàn)在，春卷餡也豐富了起來(lái)，不僅有韭菜肉，還有薺菜肉、蒲菜肉餡、藕末肉餡等等，甚至是手頭有啥餡就包啥，不用像古人那樣多講究，明代李時(shí)珍說(shuō)：“以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，謂之五辛盤。” 清《調(diào)鼎集》記載春卷的制法是“搟面皮加包火腿肉、雞肉等物，或四季時(shí)菜心、油炸供客；還有取咸肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖（白糖）共碾碎，卷春餅切段。”
清代林蘭癡有一首詩(shī)：調(diào)羹湯餅佐春色，春到人間一卷之。二十四香風(fēng)信過(guò)，縱教能一也非時(shí)。春色入眼，色彩柔暖繽紛，春卷卷春，春色入口，春天，就在我們的舌尖上蕩漾開來(lái)，回味無(wú)窮。
